Ojmjakon pozná svet najmä ako rekord na teplomere. Miestny život však oveľa lepšie vysvetľujú tri veci, ktoré tu človek stretáva celé stáročia: kone, ryby a mäso. A nad tým všetkým stojí Býk chladu.
Býk chladu: v januári príde o roh, v marci o hlavu
Legenda je jednoduchá a veľmi dobrá. Na jeseň vystúpi z oceánu obrovský býk. S postupujúcou zimou mu rastú rohy a spolu s nimi silnie mráz. V januári priletí havran a prvý roh odpadne. Vo februári zmizne druhý. V marci príde býk o hlavu a v apríli sa jeho telo rozpadne a voda ho odnesie späť na sever. Kalendár zimy sa tak dá čítať podľa toho, koľko z býka ešte zostáva.
Podľa miestnych folklórnych výkladov má príbeh oveľa staršie korene než dnešné turistické festivaly. Evenkovia a ďalší obyvatelia severovýchodnej Sibíri nachádzali v odhalených brehoch riek a v zamrznutej pôde mamutie kly. Bez predstavy o vyhynutých mamutoch vyzerali ako obrovské rohy zvieraťa pochovaného pod zemou. V krajine, kde zem väčšinu roka nepovolí, nebolo ťažké predstaviť si, že tam dole leží gigantický tvor spojený so zimou.
Z Býka chladu neskôr vyrástol Čyschán, dnešný Vládca chladu a jedna z najznámejších zimných postáv Jakutska. Jeho moderná podoba je pritom pomerne mladá. Začiatkom nového tisícročia vznikala ako regionálny protipól ruského Deda Mráza či fínskeho Joulupukkiho. Jakutská návrhárka Avgustina Filippova už mala vytvorenú postavu napoly človeka a napoly býka a pred jedným z prvých medzinárodných vystúpení sa nový kostým šil prakticky na poslednú chvíľu.
Ešte lepšie dopadlo prvé stretnutie Čyschána s úradmi. Podľa jednej zo žien, ktoré stáli pri vzniku jeho dnešnej podoby, niekto meno nešťastne rozdelil na dve časti a vyložil ich ako „myš“ a „krv“. Návrh potom odmietli s poznámkou, že žiadnu „krvavú myš“ nepotrebujú. Čyschán pritom označuje silný, prudký chlad, často spojený s vetrom. O pár rokov neskôr už Vládca chladu cestoval po festivaloch a v Ojmjakonskom okrese dostal vlastnú rezidenciu. Aj tá je zvláštna.
Sovieti koncom osemdesiatych rokov vyrazili trhavinami do hory pri Tomtore približne 110 metrov dlhý tunel. Rozprávkového býka vtedy nikto neriešil. Potrebovali jednoducho mraziareň na ryby a mäso a miestny permafrost zvládol prácu chladiarenského zariadenia zadarmo. Po rozpade Sovietskeho zväzu sklad stratil pôvodné využitie a neskôr sa z neho stala Čyschánova ľadová rezidencia plná sôch a postáv zo severných legiend. A dokonca aj v tejto diere vyrazenej do zamrznutej hory sa podarilo jednu ľadovú sochu roztopiť. Šaman sediaci na rakve stál príliš hlboko v časti, kde bolo na ľad paradoxne príliš teplo.
Kôň, ktorý si večeru vykope spod snehu
Ojmjakon má obrovský problém, ak chcete chovať hospodárske zvieratá: krmivo. V miernejšom kraji pokosíte lúku, usušíte seno a naplníte stodolu. V Ojmjakonskom okrese chýbajú pohodlné úrodné lúky a časť sena sa získava v tundre a na mokradiach. Bývalý šéf okresu opisoval ľudí kosiacich po kolená vo vode medzi komármi a muškami. Technika sa na také miesta často nedostane a pokosenú trávu treba premiestňovať na vyššie suché miesta, aby vôbec mohla vyschnúť.
Práve tu vstupuje na scénu jakutský kôň. Je nízky, robustný a na zimu mu narastie srsť s hustou podsadou, ktorá môže mať niekoľko centimetrov. Veľkú časť roka trávi vonku. Nepotrebuje, aby mu niekto každé ráno nasypal seno do jaslí. Kopytami rozhrabáva sneh a vyťahuje spod neho suchú trávu. Tento spôsob zimnej pastvy má vlastné meno – tebenevka.
Má to však jednu slabinu. Kôň zvládne sneh, horšie je to s ľadovou kôrou. Ak po oteplení alebo daždi povrch zamrzne do tvrdej vrstvy, zviera sa k tráve nemusí dostať. V Jakutsku už práve takéto situácie spôsobovali problémy celým stádam. Jakutský kôň je dokonale prispôsobený konkrétnemu typu zimy a konkrétnemu spôsobu hľadania potravy.
Pre Ojmjakonský okres je preto stádový chov koní oveľa logickejší než snaha držať veľké množstvo dobytka odkázaného na seno. Miestne hospodárstva ho považujú za jedno z perspektívnych odvetví a ojmjakonská žriebätina má v Jakutsku vlastné meno.
Kôň tu navyše nikdy nebol iba dopravný prostriedok. V kultúre Sachov je dôležitým zvieraťom, objavuje sa v epose, slávnostiach a tradičných predstavách. A potom príde čas večere.
Na stole skončí žriebätina. Niekedy ešte surová
Pri predstave konského mäsa sa veľká časť Európy trochu zasekne. V Jakutsku je žriebätina jeden z najcennejších miestnych produktov a pripravuje sa spôsobmi, pri ktorých sa hranica medzi mraziarňou a kuchyňou dosť rozmazáva.
Oyogos sú žriebäcie rebrá. Khaan je krvavá klobása. Tansyk sa pripravuje z pečene, mäsa, tuku a ďalších prísad. Surová pečeň má v tradičnom jedálničku vlastné miesto. A potom je tu žriebäcia stroganina. Mäso sa nechá zamrznúť a konzumuje sa surové. Žiadna panvica, dlhé pečenie ani marinovanie. Práve v zamrznutej surovej forme podľa miestnych gastronomických zdrojov najlepšie vynikne chuť kvalitnej žriebätiny. Takýto spôsob konzumácie má samozrejme zmysel iba pri mäse zo zdravotne kontrolovaných zvierat; jakutské veterinárne úrady na to upozorňujú práve preto, že konzumácia surovej pečene a mäsa je reálna súčasť miestnej kuchyne.
Pri Ojmjakone zároveň dáva zamrznuté jedlo úplne praktický zmysel. Počas zimy netreba vymýšľať, ako udržať mäso hlboko zmrazené. Stačí ho nechať vonku. Ryby fungujú podobne — a pri nich je spojenie s Ojmjakonom ešte tesnejšie.
Dedina pri rieke, kde sa loví harius aj lenok
Ojmjakon stojí pri hornej Indigirke. Je to horská rieka, ktorá sa odtiaľ vydáva na takmer dvojtisíckilometrovú cestu na sever k Arktickému oceánu. V jej hornom povodí bolo zaznamenaných viacero druhov rýb a medzi typické ryby Indigirky patria harius, lenok, šťuka, mieň či valeok; v rôznych častiach povodia sa pridávajú ďalšie druhy.
Harius a lenok sú pre hornú Indigirku natoľko charakteristické, že ojmjakonský harius sa objavuje aj na jedálnych lístkoch v Jakutsku ako regionálna surovina. Jeden z tamojších gastronomických projektov servíroval jemne soleného tajmeňa spolu s „ojmjakonským hariusom“ ako chuť arktických riek.
V zime rieka zmizne pod ľadom, rybolov však nekončí. Ryba sa dostáva von cez otvory v ľade, na udicu alebo pomocou sietí vedených popod zamrznutý ľad. Pri ojmjakonských teplotách má úlovok jednu veľmi praktickú vlastnosť: netreba rozmýšľať, ako ho dopraviť domov v chlade. Na vzduchu hlboko pod nulou sa z čerstvej ryby rýchlo stáva kus tvrdého mrazeného mäsa. Práve to je základ jednej z najslávnejších jakutských vecí na tanieri.
Stroganina z ryby sa nepripravuje z rozmrazeného filé. Ryba musí zostať zamrznutá. Ostrým nožom sa z nej odrežú dlhé tenké hobliny, ktoré sa jedia ešte pevné a ľadové, často iba so soľou a korením. V Jakutsku sa dokonca organizujú súťaže v rýchlosti a kvalite strúhania zamrznutej ryby. Ak ryba povolí príliš skoro, stratí sa presne to, kvôli čomu stroganina funguje: konzistencia. Jednotlivé pásiky sa majú dostať do úst ešte studené a pevné a až tam začať mäknúť.
A Indigirka dala meno ešte jednému známemu jedlu. Šalát Indigirka vznikol z jednoduchej kombinácie surovej mrazenej ryby nakrájanej na kocky, soli, korenia, cibule a oleja. Pôvodne niesol lokálnejšie meno, neskôr ho premenovali podľa rieky, ktorá spája niekoľko severných oblastí Jakutska a živí ich rybami.
Jedlo, pri ktorom mráz patrí do receptu
Jakutská kuchyňa by v miernej Európe vyzerala inak. Surová ryba, zamrznutá žriebätina, krv, pečeň, tuk a mäso majú v nej omnoho väčšie miesto, než sme zvyknutí. Nie preto, že by miestni celý rok ignorovali zeleninu a čakali na kus surového koňa. Je to kuchyňa formovaná dlhými zimami, krátkou vegetačnou sezónou a prostredím, v ktorom boli živočíšne produkty spoľahlivým zdrojom energie aj živín.
K tomu patrí khaan, krvavá klobása, v ktorej sa využíva krv zvieraťa; žriebätina v mnohých úpravách; vnútornosti; ryby; mliečne výrobky a kumys z kobylieho mlieka. Na sviatočných stoloch sa tradičné jedlá miešajú s novšími receptmi a moderní jakutskí kuchári dnes s rovnakými surovinami pracujú v reštauráciách.
