Jaskyňa Kaltbach

Vo zvlnených zelených údoliach alpského údolia, kde mraky plávajú proti zasneženým horám, kde sa na zelených lúkach pasú pokojné kravy, sa v jaskyni vyformovanej z prehistorického morského dna ukrýva také slávne kulinárske tajomstvo, že jeho odkaz prechádza celým svetom: od bukolickej idyly švajčiarskeho údolia pár kilometrov od Luzernu až po váš supermarket v susedstve.

Mnohí zákazníci, ktorí prechádzajú uličkou so syrmi v miestnom obchode s potravinami, ťažko prehliadnu malé kliny Emmi Le Gruyère v priesvitných obaloch s modrým logom spoločnosti a švajčiarskym krížom na vrchu. Málokto však vie, že syr starostlivo dozrieva v jaskyni Kaltbach, ktorá sa nachádza v jaskyni pripomínajúcej tunel v pohorí Santenberg s klimatickými podmienkami vhodnými na zrenie syra. Chladný podzemný labyrint jaskyne Kaltbach je prirodzeným inkubátorom pre 156 000 koliesok syra, väčšinou gruyère a ementál.

Viac ako kilometer sa tiahnu naskladané police, ktoré celoročne udržiavajú teplotu okolo 10 stupňov Celzia, a chladné vody rieky (Kaltbach znamená “studená rieka”), ktorá preteká jaskyňou, udržiavajú vlhkosť na úrovni približne 96 %. Jedinečná klíma jaskyne a pôsobenie minerálnych usadenín na pieskovci na syr vytvárajú charakteristickú chuť a vôňu a dodávajú syrom charakteristickú tmavohnedú farbu.

Jaskyniari, podobne ako umelci, ktorí pracujú na svojom majstrovskom diele, každých 7 až 10 dní otáčajú, umývajú a natierajú kolieska soľným roztokom. Syry zostávajú v jaskyni najmenej deväť mesiacov a sú starostlivo sledované, kým nedosiahnu správnu vôňu a textúru. Umenie starostlivosti o syr a určovania jeho zrelosti sa nazýva zušľachťovanie syra a v Kaltbachu sa odovzdáva z generácie na generáciu, pričom o tomto vzdelávaní nie sú žiadne písomné záznamy.

Jaskyňa bola objavená v roku 1953 ako prirodzené prostredie na zrenie syrov, keď miestnym syrárom došli skladovacie priestory a začali ich uchovávať v Kaltbachu. V roku 1993 jaskyňu získala spoločnosť Emmi a odvtedy v nej skladuje a necháva zrieť svoje najlepšie syry. Prínos tejto pokojnej jaskyne vo švajčiarskych horách pre svetové syrárne by už nemal zostať nepovšimnutý.