Pamätník roztočov syra

V maličkej nemeckej dedinke Würchwitz stojí pamätník na počesť mikroskopického miestneho hrdinu: Roztoč. Bez tohto roztoča by totiž miestni obyvatelia nemohli vyrábať svoju slávnu syrovú špecialitu Milbenkäse.

Milbenkäse sa v regióne Sasko-Anhaltsko vyrába už od stredoveku, ale tradičný spôsob výroby sa v polovici 20. storočia takmer stratil. Do roku 1970 vedela tento zvláštny syr vyrobiť len jedna staršia pani, Liesbeth Brauerová. Našťastie sa jej vedomosti podarilo odovzdať miestnemu učiteľovi prírodných vied, ktorému sa podarilo tradíciu zachovať. Dnes sa Milbenkäse vyrába len v malej dedinke Würchwitz.

Čo sa týka roztočov (Tyrophagus casei), tu sa dozviete, ako sa podieľajú na výrobe syra: Milbenkäse sa vyrába ochutením mäkkého, bieleho a nezrelého syra nazývaného tvaroh, rascou a soľou. Syr sa tvaruje do guľôčok, kolies alebo valcov. Tie sa potom vysušia a ponechajú v drevenej škatuli, ktorá obsahuje ražnú múku a syrové roztoče.

A teraz nastáva to pravé kúzlo. Najmenej tri mesiace vylučujú roztoče svoje tráviace šťavy na syr. Tieto šťavy obsahujú enzýmy, ktoré spôsobujú zrenie syra, jeho žltnutie a neskôr tmavšiu červenohnedú farbu. Niektorí výrobcovia syra nechávajú tento proces pokračovať až jeden rok, keď syr sčernie. Dobrá práca, roztoče.

Keď je syr pripravený na konzumáciu, roztoče neopúšťajú loď. Neodstránia sa, ale zjedia sa spolu s ostatnými časťami syra. Pokiaľ ide o legálnosť tohto postupu, predpisy Európskej únie sú trochu neisté, pretože potraviny zvyčajne nesmú obsahovať živé zvieratá, aspoň nie na ľudskú konzumáciu. Miestny úrad pre bezpečnosť potravín však udelil povolenie na ďalšiu výrobu syra Milbenkäse, čím sa tradícia výrazne zachovala pre budúce generácie.

Miestni výrobcovia syra vo Würchwitzi sa pochopiteľne rozhodli uctiť si ťažko pracujúcich a obetavých syrárov pamätníkom v obci. Určite to nie je najkrajšia vec, ale je to dôstojná pocta roztočom aj syru, ktorý sa podieľajú na jeho výrobe.