Caldo de Piedra

Caldo de Piedra je klamlivo skromné. Malá reštaurácia so slamenou strechou, ktorá sa nachádza niekoľko kilometrov od mesta Oaxaca, je pomenovaná podľa svojej špeciality, kamennej polievky. Predtým, ako sa uvarí, ani samotná polievka nemusí vyzerať ako niečo veľké. Keď však šéfkuchár vytiahne rozžeravený kameň z ohňa a hodí ho do vývaru plávajúceho s prísadami, bublajúca zmes oživí starobylé kulinárske umenie.

Caldo de piedra je základným jedlom domorodej komunity Chinantec v severnej Oaxace, najmä v mestečku San Felipe Usila. Po ulovení rýb a kreviet z rieky Papaloapan muži tradične varia polievku priamo na brehu rieky. Vývar a mäso ochutia paradajkami, cibuľou, limetkou, koriandrom, čili a epazote a potom pridajú kameň rozžeravený na ohni, ktorý túto zmes bleskovo uvarí, kým ryby nezmäknú. V dedinách Chinantec je proces rybolovu, rozkladania ohňa a varenia komunitnou záležitosťou, ktorá sa datuje stáročia pred príchodom španielskych dobyvateľov. Hoci kvalita vody v tejto oblasti viedla niektorých miestnych obyvateľov k tomu, že si namiesto v rieke kupujú ryby v obchode, tradícia pretrváva.

Ak sa nemôžete zúčastniť na varení na brehu rieky, Caldo de Piedra je ďalšou najlepšou možnosťou. César Gachupín, majiteľ reštaurácie Chinanteco, obnovuje tento spoločný zážitok v priestoroch svojej reštaurácie. Túto misiu nebral na ľahkú váhu: Gachupín si pred otvorením reštaurácie zabezpečil povolenie od starších obyvateľov San Felipe Usila.

Hoci jedálny lístok ponúka aj ďalšie štandardné oaxacké jedlá, ako sú memelas a tlayudas, nechajte si tieto klasické jedlá na inokedy. Caldo de piedra, ktoré sa pripravuje z miestnych rýb a varí sa na mieste s kameňmi prinesenými z povodia rieky, je neuveriteľne svieža, pikantná a aromatická špecialita, ktorá prináša na stôl pôvodné chute Oaxacy.