Kanaat Lokantası

Veľké miesto v silne islamskej štvrti Uskudar na ázijskom brehu mesta patrí ku kľúčovým žánrom istanbulských stravovacích zariadení známych ako esnaf lokantasi. Esnaf lokantasi, v hrubom preklade „závodná jedáleň“, sú všadeprítomné v celom meste a sú odpoveďou na istanbulské jedálne, ktoré poskytujú domácke a cenovo dostupné stravovanie majiteľom obchodov a robotníkom. Objednať si v esnaf lokanta je jednoduché: stačí ukázať na chladiace boxy a teplé hrnce rozmiestnené na pulte alebo v jeho blízkosti a prikývnuť.

V Kanaat nájdete všetko, čo ste kedy chceli vedieť o tureckej kuchyni. Sú tu lesklé chrómové vitríny so zeytinyağli – zelenou fazuľou, artičokmi, pórom alebo inou sezónnou zeleninou dusenou v olivovom oleji, kým nie je hodvábna a šťavnatá – a všetky druhy plnenej zeleniny: kapusta, paprika a hroznové listy plnené mäsom alebo korenenou ryžou.

V presklenej kuchyni kuchári pripravujú yahni (zeleninové nákypy), uzbecký pilaf z jahňacieho mäsa a mrkvy, všetky druhy kebabov a šesť druhov kofte (mäsové guľky). Pri vchode sa v sirupe lesknú kandizované tekvice a kdoule a ponuka osmanských pudingov siaha od sütlaç (ryža) až po aşure, alias Noemov puding, posypaný sušeným ovocím a orechmi.

Kanaat otvorila v roku 1933 rodina Kargiliovcov, ktorá ho stále vedie. Ich albánsky klan prišiel do vtedajšieho osmanského Istanbulu zo Skopje v dnešnom Severnom Macedónsku v roku 1915 počas vlády posledného sultána a predával zmrzlinu z helvy a kozieho mlieka z vozíkov.

Vtedy boli Albánci v Istanbule známi svojimi mliečnymi pochúťkami, ako je muhallebi (mliečny puding) a kaymak, hustý zrazený byvolí krém. Mnohí z dnešných návštevníkov stále obľubujú vanilkovú zmrzlinu z kozieho mlieka Kanaat, ktorej pružná konzistencia pochádza zo sahlepu, práškového koreňa divokej horskej orchidey.