Taliouine: Hlavné mesto marockého šafránu

Dedina Taliouine leží pozdĺž skalnatého vádí (sezónneho riečneho koryta) na náhornej plošine Souktana v južnom pohorí Anti-Atlas v Maroku. Je to vyprahnutá, zvlnená krajina rozrytá erodovanými kopcami bohatými na minerály, ktoré sú vryté do geologických vrstevníc ako odtlačky prstov. Počas noci sa každú jeseň počas niekoľkých týždňov v mozaike polí v okolí mesta tlačia cez pôdu jemné fialové kvety šafranu. V okvetných lístkoch týchto osamelých fialových kvetov sú zastrčené tri vzácne svetlooranžové až červenofialové stigmy.

Hneď po svitaní sa ženy – väčšinou, ale nie výlučne – s prúteným košíkom zaveseným na ramene začínajú presúvať po poliach, skôr než sa okvetné lístky otvoria a slnko ich stihne vysušiť a vytiahnuť farbu a vôňu šafranových vlákien v nich. Odštipujú nové kvety pri koreni a vkladajú ich do košíka. Keď je pole pozbierané, ženy odnesú kvety do rodinného domu a vysypú ich na veľký stôl. Ručne vybrať trojicu stigiem je zdĺhavá a opakujúca sa práca. Na získanie 5 kg stigiem (alebo nití), z ktorých sa získa 1 kg sušeného šafranu, je potrebných približne 150 000 odtrhnutých kvetov – približne 300 kg.

Šafran sa do Maroka dostal z Malej Ázie, odkiaľ pochádza, už v 9. storočí. Pestujú ho takmer výlučne drobní poľnohospodári v Taliouine a počas intenzívneho zberu sa na pestovaní, zbere a spracovaní šafranu podieľajú celé rodiny. V poslednom čase sa šafran pestuje aj na iných miestach Maroka, ale Taliouine zostáva nespochybniteľným hlavným mestom šafranu. Kruté horúce letá a mrazivé zimy dodávajú šafránu intenzitu farby a štipľavú vôňu a stáročná tradícia zaručuje, že sa na trh dostane šafrán najvyššej kvality.

Nie je prekvapením, že šafran sa v kuchyniach Taliouine objavuje častejšie. Okrem toho, že sa pridáva do tajine, kuskusu a polievok, používa sa aj na prípravu voňavého šafránového čaju a šafránovej omelety. V oboch prípadoch stačí pár šafránových nitiek, aby sa z jednoduchého jedla stalo niečo rafinovanejšie – a oveľa chutnejšie.

“Nič nie je také falšované ako šafran,” napísal Plínius Starší pred 2 000 rokmi v diele Natural History. Málo sa toho zmenilo. Najdrahšie korenie na svete je zároveň aj najdrahším falšovaným korením, keďže okvetné lístky safloru a farbené kokosové vlákna sa nahradenými stonkami Crocus sativus a kurkumou, ktoré sa predávajú ako mletý šafran.

Španielsko bolo po stáročia najväčším svetovým producentom šafranu. Dnes sa najmenej 90 % svetového šafranu pestuje v Iráne. Španielsko je najväčším odberateľom a dováža, prebaľuje a predáva korenie vypestované v Iráne. Maroko v súčasnosti produkuje viac šafranu ako Španielsko.

Nákup a používanie šafranu

Pri kúpe šafranu nakupujte z dôveryhodného zdroja. Nite sa falšujú ťažšie ako mletý šafran, preto sú vhodnejšou voľbou. Hľadajte dlhé, neprerušované vlákna, ktoré majú jasne červenú až červenofialovú farbu.

Šafran skladujte na tmavom a chladnom mieste. Svetlo znižuje jeho účinnosť.

Pri použití vysokokvalitného šafranu stačí na väčšinu jedál len malá štipka nití. Ak ich použijete príliš veľa, jedlo získa nepríjemnú liekovú príchuť.

Šafranové vlákna môžete zľahka nasucho opekať na malej, nenamastenej panvici na stredne nízkom ohni 1 – 3 minúty, kým sa nestanú aromatickými a získajú tmavší odtieň červenej farby. Nechajte vychladnúť. Rozdrvte ich suchými prstami alebo rozdrvte v mažiari pomocou tĺčika alebo zadnej strany lyžice v miske, aby sa uvoľnila ich plná sila. Nezabudnite vypláchnuť mažiar s tĺčikom alebo misku vodou, aby ste získali každú smietku.

Niektorí kuchári dávajú prednosť namáčaniu vlákien v teplej vode, mlieku alebo dokonca v oleji, najmä pri použití v pečive a chlebe, a potom túto zlatistú aromatickú tekutinu pridávajú do cesta alebo pokrmu. Nite môžete buď vyhodiť, alebo ich môžete použiť v recepte.