Nokishita711

Nokishita711 v Kjóte je pravdepodobne jediné miesto na svete, kde si môžete dať koktail s príchuťou mývalieho mäsa barbacoa. Alebo vodnými chrobákmi. Alebo rybie spermie. Počas jednej z dobrodružných ochutnávok koktailov omakase v bare môžete dokonca ochutnať všetky tieto nápoje. To všetko je súčasťou toho, čo majiteľ a barman Tomoiki Sekine nazýva “tekutou kuchyňou”, kde je dovolené všetko a do nápoja sa môže pridať akákoľvek prírodná zložka. Len typické koktailové príchute – komerčné likéry a limonády, cukor, citrusová šťava – sú zakázané.

“Podobne ako olej pri varení,” píše sa na webovej stránke baru, “alkohol pomáha extrahovať chuť z ingrediencií.” Vychádzajúc zo svojej predchádzajúcej kariéry šéfkuchára, Sekine ochucuje drinky vlastnými nálevmi, ktoré zachytávajú chuť čerstvých ingrediencií, a to aj takých, ktoré sa niekomu môžu zdať šokujúce.

“Najdôležitejšie je, aby som dokázal zmeniť názor hosťa,” hovorí Sekine. Jeho koktaily sú navrhnuté tak, aby “rozšírili váš svet” a spochybnili vaše zaužívané predstavy o tom, aké chute môže mať nápoj. Sekineho drinky, prezentované v starožitných japonských nádobách, majú pestré názvy, ktoré niekedy – len niekedy – naznačujú, čo sa chystáte ochutnať. “Forest gump” je ochutený hubami a “starým drevom”. “Medvedík Pú” je ochutený medvedím mäsom. Ďalšie názvy si každý domyslí sám, napríklad “not give a shit” pre údený kokteil na báze saké s figami a sušenými slivkami a “AHH”, ktorý obsahuje sladko-slaný nálev z broskýň a grilovaného hovädzieho mäsa.

To, čo Sekine nazýva “bugológia”, sa stalo jednou z jeho špecialít a s hmyzom zaobchádza ako s každou inou ingredienciou. “Každý hmyz má inú chuť,” vysvetľuje. Sekine pripravil koktaily z včelích lariev (tradičný barový snack v niektorých častiach Japonska) a mangdy, obrovského vodného chrobáka z juhovýchodnej Ázie, ktorý má okrem iného intenzívnu ovocnú a bylinnú sladkosť.

Sekine, ktorý vlastní aj ďalší bar s tradičnejším formátom, ako aj obchod so starožitnosťami, otvoril Nokishita711 v roku 2014. “Pred deviatimi rokmi boli moje koktaily jednoduchšie,” hovorí. Pôvodne sa špecializoval na gin, jeho prvé experimentálne koktaily používali pikantné japonské ingrediencie, ako napríklad dashi. Postupne Sekine prešiel na používanie čerstvých surovín a vyvinul vlastné techniky na zachytenie chutí ovocia, zeleniny, mäsa a hmyzu. Extrakcia chutí do tekutých ingrediencií si vyžadovala veľa pokusov a omylov. Sekine zistil, že varené prísady sa do nálevu dostávajú ľahšie ako surové a zachytenie chuti surového mäsa predstavovalo najväčšiu výzvu.

Každá rezervácia zahŕňa ponuku piatich koktailov, z ktorých každý je spojený s iným občerstvením. Občerstvenie často obsahuje jednu alebo viac rovnakých ingrediencií, ktoré sa pridávajú do koktailu, pretože Sekine sa snaží čo najmenej plytvať potravinami použitými na prípravu nálevov. Ponuka baru sa sezónne mení a rovnako sa mení aj starožitná výzdoba inšpirovaná sezónne sa meniacou výzdobou tradičnej japonskej čajovne.

Súčasťou Sekineho modelu je aj čaj: na konci každého posedenia sa so štyrmi zákazníkmi podelí o kanvicu. “Je veľmi dôležité, aby sme si spoločne dali rovnaký nápoj,” hovorí Sekine o čajovom servise. Sekine čerpá z tradícií čajovní ako spôsobu, ako preklenúť priepasť medzi hosťom a hostiteľom. Formát baru prirovnáva k večierku u niekoho doma, pričom barman je na rovnakej úrovni ako zákazníci.

Nokishita711 je miesto, kde si človek môže rozšíriť obzory; kde neplatia pravidlá kulinárskeho sveta vonku. “Normálne o mäse ako o niečom, čo sa dá piť, neuvažujeme,” hovorí Sekine, “ale v mojom bare môžeme!”