Syrárske družstvo Chalet

Iste, mnohí ľudia si myslia, že ich práca smrdí, ale len niekoľko šťastlivcov je na to hrdých. Možno ich nájsť v mliekarenskom družstve Chalet Cheese Cooperative, ktoré sa nachádza v Green County v štáte Wisconsin. Hoci spoločnosť Chalet Cheese vyrába rôzne mliečne výrobky, v súčasnosti je známa najmä ako posledná továreň na výrobu limburského syra v Amerike.

Hoci pôvod limburského syra siaha do 15. storočia do belgického Valónska, americká posadnutosť limburským syrom má pôvod vo vlne švajčiarskej imigrácie do juhozápadného Wisconsinu. Prvá komerčná syráreň v Green County bola založená v roku 1868 a o necelých 20 rokov neskôr, v roku 1885, skupina piatich farmárov založila továreň Blieler-Gibbons Factory na výrobu syra Limburger. Z tejto továrne sa nakoniec stalo družstvo Chalet Cheese Cooperative.

Limburský syr bol protikladom rafinovaného a drahého ementálu, ktorý sa stal hlavným vývozným artiklom Wisconsinu. Jeho nezvyčajné zemité tóny a krémovitosť, nehovoriac o nižšej cene, viedli k tomu, že sa stal obľúbenou voľbou syra pre prisťahovalcov z robotníckej triedy. Mliečne farmy čoskoro nemohli Limburger dodávať dostatočne rýchlo. V 30. rokoch 20. storočia sa v okrese Green County vyrobil takmer všetok syr Limburger v krajine, celkovo viac ako 3,2 milióna kilogramov ročne. Miestna vlaková linka cez Milwaukee sa stala známou ako „Limburger Special“.

Samozrejme, vtedy si Limburger začal získavať povesť… štipľavého syra. Možno kvôli zaujatosti voči imigrantom a tiež kvôli jeho, no, zjavnej smradľavosti sa syr Limburger začal hanlivo označovať. V mestách ho zakazovali a poštoví pracovníci ho odmietali posielať. Keď sa zmenili chute Američanov a rozšírilo sa chladenie, predaj Limburgeru naďalej klesal. Kedysi bolo v Green County 11 závodov, ktoré vyrábali syr Limburger, Chalet Cheese nakoniec zostal osamotený.

Družstvo Chalet Cheese je mliekarenské družstvo vlastnené výrobcami z viac ako desiatich rodinných fariem, ktoré spoločne produkujú mlieko a podieľajú sa na zisku z výroby syra. Závod bol postavený výslovne pre limburský syr na základe dohody so spoločnosťou Kraft, ale v súčasnosti 85 % jeho predaja tvoria švajčiarske, tehlové a iné syry.

Napriek tomu továreň stále vyrába takmer štvrť milióna kilogramov limburského syra ročne, ktorý sa väčšinou distribuuje veľkoobchodníkom a predáva pod rôznymi značkami. (Bez ohľadu na značku, ak ide o americký syr Limburger, pochádza z tohto družstva.) Každý kus syra Limburger sa ručne potiera tou istou materskou kultúrou, ktorá existuje od roku 1885, a potom zreje v pivnici. Limburger sa rýchlo mení z jemného na funky až nejedlý približne v priebehu šiestich mesiacov zrenia, takže návštevníci a kupujúci môžu získať celý rad chutí.

Ak sa zastavíte počas prevádzkových hodín, pravdepodobne vás privíta skutočný pracujúci syrár, ktorý vám rád dá ochutnať vzorku tovaru. (Nebojte sa, Limburger má plnú a bohatú chuť, ktorá popiera jeho povesť, napriek tomu si najprv vypýtajte jemnejšiu odrodu, ak vám nevyhovuje). Môžete tiež ochutnať mnoho ďalších ocenených syrov, kúpiť si príslušenstvo Limburger alebo pokračovať v ceste do neďalekej krčmy a objednať si sendvič Limburger. Tak či onak, môžete si byť istí, že ste zažili jednu z najdlhších, najneobvyklejších a najvoňavejších tradícií americkej robotníckej triedy.